Verine veiseliha ehk medium rare steak ja Bearnaise kaste

Olen siin ennegi jaganud pooltoore veisesteigi retsepte ja blogist leiab ka päris mitu Bearnaise kastme retsepti.

Siiski peab ütlema, et nagu iga asjaga - harjutamine teeb meistriks. Kuna ma olen suur medium rare steigi armastaja, siis teen seda omale väga tihti. Kuigi teised pereliikmed seda väga tihti ei soovi - mis tähendab siis nendel päevadel mitme erineva õhtusöögi valmistamist. Õnneks on nüüd poelettidele jõudnud üksikute portsjonitena korralikud antrekooditükid.

Nii, nagu ma köögiviljade ostmisel eelistan Rimi keti tooteid (Rimil on oma köögivilja hulgiladu, mis tähendab märksa kvaliteetsemat ja suuremat köögiviljavalikut kui teistes supermarketites), olen oma lemmik antrekoodi tooraine samuti Rimist leidnud. Selline pildil toodud "Selection by Rimi" toode on saanud lemmikuks.

Eks korraliku steigi valmistamisel algabki kõik toorainest. Lihatükk võiks olla suhteliselt paks ja tumepunane, korralikult laagerdunud (see toode siin on 28 päeva laagerdunud). Enne valmistamist tuleks seda vähemalt paar tundi toatemperatuuril hoida.

Valmistamine ise ei ole aga midagi keerulist.

1. Aja pann (soovitatavalt malmpann, aga sobib ka muu suurt kuumust kannatav korralik pann) võimalikult kuumaks.

2. Pane pannile rasvainet (kõige neutraalsema maitse ja hea kõrge suitsemispunktiga on searasv). Siiski tasub õhupuhastaja tööle panna ja uksed-aknad lahti teha, sest sellisel kiirel ja kuumal lihavalmistamisel tekib paratamatult palju tossu ja toidulõhna.

3. Kui oled veendunud, et pann on nüüd tõesti maksimaalselt kuum, tõsta lihatükk pannile ja võta kasvõi stopperiga aega (mina võtan!) ehk et lasen kõigepealt ühelt poolt lihatükil täpselt 2 minutit säriseda ja siis samamoodi ka teiselt poolt 2 minutit. Ja ongi kõik.

4. Seejärel tõsta lihatükk taldrikule, millel on tükk hõbepaberit.

Maitsesta liha mõlemalt poolt ohtralt roosa soola (või meresoolaga) ja värskelt jahvatatud pipraga. Tõsta lihatüki peale üks õhuke võiviil ja mässi liha hõbepaberi sisse "puhkama". See puhkus on lihale hästi oluline, et mahlad ühtlaselt jaotuksid ning võitükk liha peal annab lihale just selle õige viimase lihvi.

Samal ajal, kui lihatükk jahtub, valmista Bearnaise kaste. Järgneva retsepti järgi saad umbes 2 portsjonit kastet.

1. Pane potti 2 tl valge veini äädikat (eriti hea, kui on estragoniga valge veini äädikas, kunagi selverist leidsin sellise), üks tükeldatud šalottsibul, 0,5 tl kuivatatud estragoni ja 1,5 spl vett. Aja see pisike tilgake segu poti põhjas keema ja keeda selle maht umbes poole väiksemaks. Nüüd pane see pott kõrvale jahtuma.

2. Teises potis sulata umbes 100 g võid, kui või on vedelaks sulanud, tõsta seegi kõrvale jahtuma.

3. Võta üks munakollane ja lisa see koos 1 spl külma veega poolenisti jahtunud (st saad käega poti põhja katsuda) sibula-äädikasegu potti. Vispelda nüüd seda segu pidevalt. Potti hoia jahtuva pliidiplaadi peal (võid panna ka minimaalse kuumuse, olenevalt pliidist), pott ei tohi kunagi olla kuumem, kui suudad käega katsuda. Vispelda pidevalt, umbes 5 min, kuni saad poti põhja "triibud" tõmmata.

4. Kui oled vispeldamisega kena kreemja konsistentsi saavutanud, hakka peene joana sinna hulka võid niristama, teise käega jätka vispeldamist. 

5. Lisa näpuotsatäis soola ja veidi valget pipart.

6. Kaunista mõne värske ürdiga. Võimalusel muidugi värske estragoniga, aga mulle tundub, et seda enam Eesti kaubanduses pole. Väga mõnus on ka tüümian.

Siin on üks Bearnaise kastme valmistamise videoõpetus ka, millest minul isiklikult palju abi on olnud:

Medium Rare Steak ja Bearnaise kaste maitseb kindlasti kõige paremini, kui lisandiks on peekonisse keeratud spargel. 

Jällegi Rimist leiab ilusad värsked minisparglid, need keeran 3-4 kaupa Rakvere Ameerika peekoni õhukeste ribade sisse ja tõstan kõik korraga poolkuumale pannile. Praen kuni peekon on krõbe (mitte liiga kaua, et spargel koledaks ei läheks) ja ongi valmis. Maitsestada pole vaja, selle töö teeb peekon ära :)

Nüüd on jäänud vaid toit taldrikule tõsta ja head isu :)

Viimasel pildil on valmistatud jälle sama retsepti järgi steik ja bearnaise kaste, aga kõrval on Rimi valged sparglid, kergelt võis praetud.