esmaspäev, 10. november 2014

Béarnaise kaste

pilt netist

Mulle väga meeldib Béarnaise kaste - lisaks sellele et see on hea võipõhine (korralik loomulik rasv!!!) majoneesi konsistentsiga kaste, on tal ülimalt mõnus maitse (tooni annavad veiniäädikas, šalottsibul, estragon) ning minu arvates sobib see igale poole: lihale, kanale, munale, kalale, you name it. Rootslased armastavad samuti Béarnaise kastet väga, neil on see lausa toidupoes müügil, majoneesi kõrval. 

Siiski ma ei olegi veel oma kõige lemmikumat Béarnaise kastme retsepti jaganud siin blogis. Asi on nimelt selles, et mõnikord see tuleb mul välja ja mõnikord mitte. Ütlen kohe ära, et seda kastet on pigem keeruline kui lihtne valmistada - aga maitseelamus on seda väärt! Probleem tekib nimelt munakollaste ja sulatatud või emulsiooniks muutumisega - vahel tekib see õige konsistents kohe, vahel peale seda, kui poolik kaste on tunnike seisnud, vahel üldse mitte. Olen küll munad toatemperatuurile võtnud, aga alati ei paista sellest abi olevat. Igatahes, kui keegi oskab nõuga abiks olla, siis palun kommentaaridesse :) Praegu kahtlustan seda, et äkki peab soola alles peale valmimist lisama - sool teatavasti pidi muna konsistentsi lõhkuma veidi.

Aga siit see tuleb! Valmistamine on keeruline, aga maitse see-eest super-oivaline :)

Vaja läheb:
250 g võid
3 munakollast
valget pipart
2 väikest šalottsibulat
värsket estragoni, soovi korral ka peterselli
soola, pipart
1/2 dl vett
1/4 dl punase veini äädikat

Võta munad vähemalt paar tundi varem toatemperatuurile.
Sulata või madalal kuumusel, võta tulelt ja jäta jahtuma.
Peenesta šalottsibul, estragon ja petersell. Pane need potti koos vee ja punase äädika seguga. Lase keema ja keeda kuni vedeliku kogus on poole võrra vähemaks aurustunud. Lase jahtuda.
Eralda kõrgesse kitsasse anumasse toasoojadest munadest munakollased ja vala sinna peale sibula-äädikasegu.
Mikserda saumiksriga munakollased ja sibulasegu läbi. 
Vala ühtlase nirena ja pidevalt saumiksriga mikserdades sisse ka vedel või. 
Hea õnne korral tekib kohe majoneesi-laadne emulsioon. Kui seda kohe ei teki, lase kastmel pool tundi kuni tund aeg toatemperatuuril seista ja proovi uuesti. Lisa sool ja valge pipar kõige lõpuks.

Säilib külmkapis vähemalt nädal. Eelkõige on see mõeldud lihale lisamiseks, aga miks mitte ka näiteks hommikuste keedumuna-poolikute peale majoneesi asemel.

pilt minu eilsest Béarnaisest






Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar